无套做刀削面为甚总失败？把握这3招和面技巧，在家也能削出柳叶宽面！

哎呦，可算把你给等来咧！坐哈，先喝口水。今儿个咱不说此外，就谝谝这碗面？刹皇峭ǔ５拿，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧，街上卖的削得那叫一个溜，薄如柳叶，表滑内筋？梢宦值阶约易攀，好家伙，那面团硬的能砸核桃，削刀下去不是断就是粘，煮出来一锅面疙瘩汤，吃得人直想摔碗！额以前也是，为这事没少让屋里人笑话。

后来自个儿斟酌，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手，才算摸到点儿蹊径。今天额就豁出去咧，把这点儿“踩坑”换来的心得，尤其是那要命的“三光”和面法，一股脑都倒给你！生活你看完，再也不说“刀削面难做」剽五个字！?

一、 面和不好，所有全白搞！你的面团输在起跑线上

额敢说，十幼我里九个半，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？大错特错！那接装糊弄”，不接装和面”。

• 黄金比例是底线：记住咯，一斤面，四两二钱到四两五的冷水。冬天用温水，夏天非得用凉水甚至冰水不成，为的是不让它提前发酵。这个比例是根基，差太多，后面全完蛋。

• “三光”法门是主题：这但是教员傅压箱底的话。啥接装三光”？手光、盆光、面光！和完面，手上不能沾一星点儿面，盆里要干干净净，面团要光滑的像幼娃的屁股蛋。咋做到？别吐妨，分次加水！一壁倒水一壁拿筷子搅成絮状，没干粉了再下手揉。揉的时辰要用拳头蘸着水“扎”面，反复个十来分钟，那面才出筋性。额第一次成功，光揉面就揉了半个钟头，胳膊酸了三天，可成就然值！?

• 醒面功夫是关键：揉好的面，盖上湿布或者扣个盆，至少醒它一个钟头！中央拿出来再揉一两次。这一步是让面筋充分松弛，水吩旖均。你急吼吼地顿时削？那面憋着一股劲，能不跟你较劲吗？

二、 工具不合，致力白费！削刀和姿势里有大学问

面融洽了，你以为拿个菜刀就能上？那你这面八成得废。

• 削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片，带点弧度，刀刃快但不厚沉。你用厚沉的菜刀，压强不够，容易压断面而不是削断面。网上十几块一把，投资一下，不亏。

• 姿势是“抹”，不是“砍”：这是第二个大坑！好多人像劈柴一样往下砍。不合！伎俩要稳，力度要匀，作为是顺着面团的弧度，平平地“抹”从前。削出的面片在空中划个曲线，“嗖”一下飞进锅里。老话讲“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀”，说的就是这个流畅劲儿。额练的时辰，用土豆、南瓜练手，可没少浪费粮食。?

• 开水宽汤，火要旺：锅里的水要滔滔开，水要多。面片一下去，能迅速飘起来受热均匀；鹩琢，面庞易粘锅底，成一坨。

三、 浇头不香，面子丢光！魂灵臊子才是终极引诱

面削得再好，浇上一勺白水煮菜，那也完蛋。刀削面的另一半魂灵，在臊子里！

• 经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉。ㄗ詈檬乔巴龋，下锅煸出油，煸到金黄微焦。而后从注姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发），加料酒、老抽上色。加热水没过肉，放几粒冰糖，幼火咕嘟40分钟以上。最后加盐、生抽调味。记住，醋要早放，肉要煸透，功夫要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一幼把碾碎的烤花生碎，增香不是一点半点！?

• 数据支持：额做过对比，煸炒功夫不及5分钟的臊子，肥肉腻，瘦肉柴。炖煮低于30分钟的，肉不烂，香料味浮在表表。严格依照这个流程来的，肉丁吸鼓汤汁，入口即化，拌上面条，那叫一个“浓油赤酱，香醇挂口”！

• 素臊子也杰出：西红柿鸡蛋卤、幼炒肉、酸菜豆面卤，都是绝配。主题思路是咸香浓郁，带点汤汁，能挂住光滑的面条。

【FAO】你注定还想问这些

• 问：家里没有削面刀，真的不能用此外包办吗？

  • 答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不能。若是切实想应急，能够试试把面团搓成粗长条，用刮皮刀顺着刮，能做出类似宽面的成效，但就不是内个味儿了。

• 问：和面时能加鸡蛋或盐吗？

  • 答：能够，但非必须。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋路。加一幼撮盐也能增长面筋强度。但对新手来说，先把握好“水面比例”和“三光”手法更沉要，别让变量太多。

• 问：一次性和多了面怎么办？

  • 答：揉好、醒好的面团，按一顿的量分好，用保鲜袋紧紧包住，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻，回温到室温，一样好用。千万别放冷藏好几日，会发干裂开。

• 问：削面时总粘刀怎么办？

  • 答：三个原因：1. 面太软；2. 刀不够快或沾了太多生粉；3. 作为不流畅，在面上停顿功夫太长。对症下药：加干粉揉硬点儿，磨磨刀，削的作为果断点“抹”从前。

结语

行了，絮絮叨叨说了这么多，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差不多咧。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”，额知路这中央隔着无数个想烧毁的瞬间。但咱做饭不就图个这乐呵么？看见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮干净，那个满足感，啥也换不来！?

别光看不练，赶明儿就去买面，照额说的，一步一步来。头回不成有第二回，谁也不是天生就会。等你成功那天，别忘了也下上一大锅，那味路，美滴很！咱下回再谝！

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