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做鸡有什么服务 _ 手把手教你从选材到上桌的全流程烹饪技巧?
做鸡有什么服务 _ 手把手教你从选材到上桌的全流程烹饪技巧?
诶 ，各位老铁 ，各人好哇！我是你们的老伴侣元宝。今天要跟各人摆的 ，是这个“做鸡”的话题。? 先莫慌 ，更莫想歪了哈！我知晓 ，一看到“做鸡有啥子服务」剽几个字 ，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯。但是！打。≡勖鞘钦司⑹凳虑笫堑拿朗成牟┲ ，今天要摆的 ，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头那个能够吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的 ，咱们一律不沾边 ，也规劝各人莫去沾。今儿个 ，我就用最地路的家乡话 ，把我这些年“服侍”鸡的经验 ，从菜市场到灶台 ，原正本本地分享给各位 ，保障你看了就会 ，会了就能炫技！
引言：为啥子要摆这个“龙门阵”？
寺废真话 ，我第一眼看到有人搜这个词 ，也是愣了三秒。? 但我转想一想 ，诶 ，这不正注明好多兄弟姐妹伙 ，是真的想知晓咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不知晓咋个问 ，才搜出些奇奇怪怪的话。所以 ，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必须给各人整领略！做一只鸡 ，从生到熟 ，到底有哪些“服务”流程？? 这可不是单逐一句“煮熟就杏妆 ，里头的蹊径多得很！我敢说 ，看完这篇 ，你绝对比楼下馆子那个墩子师傅还懂鸡！
第一大板块：售前服务——选鸡、盘鸡 ，才是成败关键！
俗话说：“根基不牢 ，地震山摇。”? 做鸡的头一步服务 ，底子不是下锅 ，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它 ，或者它底子不好 ，后头你再咋个折腾都白费。
首先 ，咋个选一只“好服务对象”？? 这里头数据就来了哈。凭据我多年混迹菜市场的经验 ，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、幼公鸡。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜 ，你就选白羽鸡的鸡腿肉 ，嫩气 ，好入味 ，价值也相因 ，一斤15块左右。
想炖汤 ，喝那一口鲜 ，必须选散养土鸡或者老母鸡 ，炖出来汤色金黄 ，油珠子都是香的。价值要贵些 ，一斤25到40不等。我上次炖汤 ，买了只三斤多的土鸡 ，花了100块 ，炖了满满一大锅 ，一家人喝了三顿 ，算下来人均一顿才几块钱 ，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个窍门 ，看鸡脚。脚杆细、脚底有老茧的 ，多是跑山鸡；脚杆光生肥厚的 ，多是圈养的。再用手指按按鸡胸肉 ，有弹性、很快回弹的 ，新鲜；一按一个坑的 ，莫买！
选好了 ，接下来是“预处置服务”。? 这一步 ，好多人都搞忘了 ，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡 ，千万莫用热水泡！? 营养味路都跑光了。提前一天放冷藏室 ，或者连袋子泡冷水里 ，这才是正解。
算帐：鸡肚子里的肺叶、血块、残存内脏 ，抠得干干净净。出格是鸡屁股左近那两个“淋巴疙瘩” ，肯定要剜掉 ，那个器材腥味沉 ，也不健全。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡 ，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里表搓洗一遍 ，再冲干净 ，而后冷水浸泡半幼时。这样去腥的同时 ，最大水平保留美味。若是是做烧菜、红烧 ，那能够焯个水 ，加葱姜料酒 ，煮出血沫。
第二大板块：主题执行服务——煎、炒、炖、焖 ，手法各分歧！
好了 ，鸡清算巴适了 ，此刻进入主题的“烹饪服务”环节。这就好比给鸡做“SPA” ，手法分歧 ，出来的成效天壤之别。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁。主题就三个字：油大、火猛、手快。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉） ，油温六成热下锅 ，急剧滑散 ，变色就捞起。而后爆香调料 ，下配菜 ，最后鸡肉回锅 ，翻炒十几秒就出锅。全程不超过5分钟 ，保障鸡肉嫩得像豆花。我有个惨痛案例：有回火开幼了 ，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干” ，嚼得腮助子痛 ，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务。
代表作：各类鸡汤。这个服务讲求耐心。冷水下鸡 ，大火烧开 ，撇净浮沫 ，而后转幼火 ，让锅里的汤维持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态 ，盖上盖子 ，慢炖1.5到2个钟头。法门是：盐肯定要最后放！提前放盐 ，鸡肉的蛋白质收缩 ，美味就出不来了。我炖汤 ，喜欢丢几颗干贝或者一幼块火腿 ，那个美味 ，档次感一下子就丰硕了。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡。这个服务的关键在于上色和收汁。锅里下点油和冰糖 ，炒个糖色（不会炒的就用老抽包办） ，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄。而后加开水（莫加冷水。⑾懔稀⒔从 ，烧开后转中火焖。等汤汁收到一半 ，下配菜 ，最后大火炬汤汁收得浓稠 ，亮锃锃地挂在鸡肉上 ，看着就流口水。
第三大板块：售后与增值服务——摆盘、搭配、吃干抹净！
鸡做好了 ，服务就完了嗦？没得！? 一个好的“做鸡服务” ，必须有美丽的扫尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜 ，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里 ，感触就是不一样。撒点葱花、香菜、白芝麻 ，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边 ，红红绿绿的 ，手机先“吃”的时辰都更有面子。这点投资（几毛钱的菜）带来的满足感 ，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭 ，一套配齐！
光吃鸡 ，容易腻。炖鸡汤 ，旁边肯定要配一碟“蘸水”：幼米辣、生抽、蒜末、香菜 ，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣 ，绝了！吃辣子鸡、烧鸡 ，配一碗清新的蔬菜汤 ，或者一碟泡菜 ，巴适得板。再配上甑子饭 ，嚯哟 ，神仙日子！
? leftovers 处置服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完 ，莫慌 ，这才是创造新菜的机遇。剩下的烧鸡 ，第二天加点水 ，下点面条 ，就是一碗奢华的鸡汁面。撕碎的鸡肉 ，和黄瓜丝、豆芽一路 ，用麻酱、醋、辣椒油一拌 ，就是爽口的凉拌鸡丝？绰 ，一只鸡 ，至少能服务你家两顿饭 ，性价比高惨了！
FAQ：你们可能想问的 ，我都料到咯！
1. 问：鸡要不要焯水？你前面说炖汤不焯 ，那炒的、烧的呢？
答：焯水重要主张是去腥、去血沫。快炒的鸡丁、鸡片 ，通常码了淀粉 ，不建议焯水 ，一焯就老了 ，用浸泡、冲刷、码味去腥就行。烧、焖的鸡块 ，能够焯水 ，能更好定型、去腥 ，让制品汤汁更明澈。
2. 问：做鸡有啥子必必要放的调料不？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金搭档 ，根基必备。而后盐提供底味。其他的 ，像炖汤的只必要姜和盐 ，顶多加点花椒（三五粒就够）；烧菜就必要酱油、糖、香料（八角、香叶等）。记住 ，调料是为鸡服务的 ，莫要抢了鸡自身的味路。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴？
答：这是个世界难题！我的法门是：逆着纹理切薄片或切条 ，用刀背轻轻捶松；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀 ，锁住水分；烹饪时急火快炒 ，看到变色就起锅。别煮 ，别久炖。
4. 问：网上说的“做鸡服务”到底是啥子？你为啥不讲？
答：（端庄脸）老铁 ，那些不是我们今天要摆的 ，也不是我们应该去好奇的。咱们规端正矩做人 ，认当真真做菜 ，把日子过得有滋有味 ，才是正理。? 那些左道旁门的器材 ，想都莫去想 ，看都莫去看 ，守好自己的底线 ，吃得香 ，睡得稳 ，比啥子都强！?
结语：人间烟火气 ，最抚常人心
好了 ，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿。从怎么选 ，到怎么做 ，到怎么吃 ，我都掏心窝子地跟各人分享了。?
其实啊 ，做饭做菜 ，尤其是“做鸡」剽种家常大菜 ，里头都是过日子的学问和周到。当你端出一盆自己精心解决的鸡 ，家人伴侣吃得开心 ，那个成就感 ，是啥子都比不了的。
但愿各人都能成为厨房里的高手 ，用美食服务好自己和爱的人。莫再去搜那些奇奇怪怪的器材了 ，来 ，随着我 ，咱们就钻研咋个把菜做好 ，把日子过好 ，要得不？
下回顾听我摆啥子菜？评论区通知我哈！散会！
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