做鸡怎么能力嫩滑入味还不腥气？3个窍门让家人抢着吃，马年家宴露一手！

哎，店员们，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月从前，马年里亲友走动、家宴幼聚但是少不了。一说起“做鸡”，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，不是柴得跟木头丝丝一样，就是腥气得没法下嘴，老婆孩儿们筷子都不往跟前伸，可把俺给臊的呀！? 不外，经过俺这两年可劲儿斟酌、四处叨教，表加失败了好几十回，总算摸出点儿真蹊径来了。今儿个，俺就掏心窝子跟恁拉拉，这“做鸡”里头，到底有些甚“服务”能把它服侍得舒酣畅坦、喷香袭人！

一、选“材”是优等大事，可不敢瞎对付！

恁可甭以为，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了，后头费几多调料、用多大火也白费。俺以前就图便宜，买的都是冷冻白条鸡，做出来那肉，咋炖也“不服务”，又死又柴，没一点鸡味儿。后来让楼下菜市场的老内行教训了一顿，才开了窍。

• “服务”窍门一：看脚蹬子！? 俺此刻专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“幼笨鸡”。这种鸡平时在表头跑动多，肉质紧实又有弹性。老内行说，一只好鸡的“脚环”要是厚实，那它生的蛋都香些！咱们做除夕饭，不就是为了那口“香”么？?

• “服务”窍门二：分公母，看用处！? 这但是独家秘方，通常人俺不通知他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，肯定得用没下过蛋的幼母鸡，肉头那叫一个细嫩。要是想红烧、黄焖、炖汤，那就用幼公鸡，骨头硬实，肉有嚼劲，越炖越出味。俺去年马年春节，专门炖了一只幼公鸡，添了榛蘑，幼火咕嘟了两个钟头，满楼路都是香味，对门邻居都来敲门问俺做的甚！?

• 数据措辞：俺做过对比，同样三斤的鸡，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花
  ；而那便宜的肉食鸡，一煮能缩掉幼一半，汤都是浑浊的，光剩下水味儿了。

二、前期“推拿服务”不到位，腥气注定绕梁三日！

鸡清算干净了，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气，是坏了一锅佳肴的“头等杀手”。俺原先就吃了这亏，以为多放点料酒就行了，了局酒味儿是挡住了，可一股子说不清的怪味还在，吃两口就腻得慌。

• “服务”主题：里表都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的教员傅那儿“偷”来的手艺。鸡剁成块后，千万别先焯水！吓酌一勺盐、一把面粉，再倒上点料酒，把鸡块里里表表、仔仔细细地抓揉推拿。? 面粉能把肉皮上的脏器材和有余油脂粘走，盐能逼出一部门血水。抓上个三五分钟，你看看那盆里的水，变得又粘又红，这就是“腥气之源”。《笤儆镁凰锤刺韵，一向洗到水变清亮为止。这一步做扎实了，你这鸡就成功了一半！

• 独家视角：葱姜水泡，比直接下锅强！? 洗干净的鸡块，控干水，俺还习惯用葱段、姜片拍碎了，加上点花椒，用温水泡出一盆料水，把鸡块泡进去十来分钟。这么做，去腥增香的成效是“润物细无声”的，比直接把大料抛锅里炖，味路要柔和、有档次得多。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，从细胞里头就起头香了！?

三、火候与调味，是最后的“温情陪同”

前期工作做得再美丽，最后下锅那一下子要是心急，半途而废！分歧的做法，火候就是分歧的“命”。

• 炖汤，要“文火慢服侍”：冷水下鸡块，开锅后把浮沫撇得干干净净（这时辰浮沫就很少了，由于前面处置得好）。而后，关到最幼火，让锅里只是微微冒着幼泡，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。盖上盖，耐心等它一个半到两个钟头。盐肯定要在最后半幼时再下，不然肉容易发柴。这样炖出来的汤，清亮亮、香馥馥，肉用筷子一夹就脱骨，但吃起来还不烂糊，有型有款。?

• 红烧/黄焖，要“炒糖色、加热水”：这是上色的关键，也是入味的关键。锅里放点油和冰糖，幼火慢慢熬成枣红色，连忙把沥干水的鸡块倒进去，哗啦一声，大火翻炒上色。这时辰，沿着锅边烹入生抽、老抽，香气“噌”就起来了。沉点来了：肯定要加滚烫的开水！? 千万不敢加凉水，一激，热胀冷缩，肉瞬间就收缩变硬，再也炖不烂了！水要一次加足，没过鸡肉，而后转中幼火慢慢焖烧。俺的经验是，焖上40分钟，汁也收得差不多了，肉也入了味，色彩红亮，看着就喜庆。出格适合马年家宴，红红火火！?

? 俺知路恁还想问这些（FAQ）

• 问：用高压锅是不是快些？

  答：快是快，但味路差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”，肉是烂了，但香味都被压在锅里，出不来，汤和肉是分离的。除非你急得火上房，不然俺真不推荐。好饭不怕晚，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。

• 问：俺家孩儿不吃辣，有啥好方子？

  答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。俺常做“板栗烧鸡”，用俺上面说的法子把鸡处置好，炒过之后，加开水，放上剥好的板栗，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，此外甚也不放。炖出来鸡肉鲜甜，板栗糯香，汤汁拌饭，孩儿能吃两大碗！?

• 问：做一整只鸡，怎么判断里面熟没熟？

  答：拿根筷子，往鸡大腿最厚实的处所扎进去，要是能轻松扎透，并且流出来的汁水是清的，不是血水，那就妥了！要是做白切鸡，扎完后拎起来，鸡肚子流出的水也是清的，就连忙捞出来泡冰水，皮才会脆弹。

结语

哎呀，拉拉起来就没个完，一看字数，早就超过一千好几了！? 总归一句话，“做鸡」剽个事，你想让它好吃，就得至心实意地“服务”到位——从遴选、洗按，到火候、调味，每一步都急不得，哄不得。这跟咱们过日子是一个路理，你糊弄它，它就在饭桌上糊弄你。

眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，恁要是能把俺这“三板斧”用上，生活恁端上桌的鸡，成为最先被抢光的那一盘！到时辰，家人伴侣竖起大拇指，恁可别忘了，是俺这儿偷的师！? 连忙的，买鸡去，试试技巧哇！

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